salade de lentilles vertes et filet de lapin

Fiche technique de fabrication N°2193
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Prix de revient TTC par unité : 4,494 €
Prix de revient TTC Total : 35,950 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 018,671 kj / 243,410 Kcal
Protides : 33,532 kcal / Lipides : 66,406 Kcal/ Lipides : 143,472 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,680 0,107
Râble de Lapin kg 1,200 18,114 21,737
Salade romaine kg 0,800 4,115 3,292
Garniture
Ail kg 0,800 9,390 7,512
Bouillon de légumes 301600 l 0,480 0,200 0,096
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Céleri rave kg 0,040 2,585 0,103
Huile d'olives 300023 l 0,080 13,495 1,080
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 3,433 0,824
oignon kg 0,020 1,002 0,020
Poireaux kg 0,048 2,585 0,124
Poitrine fumée kg 0,040 12,797 0,512
Tomates garniture kg 0,048 2,585 0,124
Vinaigre balsamique 873244 l 0,016 7,332 0,117
finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
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  Progression Réa. Sur.
1 Rable

Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid.

2 Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

3 Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique

4 Salades

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette.

5 Filets de lapin

Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette

6 Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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