Fiche technique de fabrication N°2189
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Prix de revient TTC par unité :
12,913 €
Prix de revient TTC Total :
309,908 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 062,798 kj /
970,800 Kcal
Protides :
112,700 kcal / Lipides :
151,300 Kcal/ Lipides :
706,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,774 | 7,064 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 | 3,821 | 4,585 |
| Lait249447 | l | 1,200 | 0,874 | 1,049 |
| Laurier | Pm | 3,000 | 0,897 | 2,691 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,600 | 1,319 | 4,748 |
| Thym | Pm | 3,000 | 0,897 | 2,691 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 24,000 | 11,552 | 277,248 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,385 | 0,231 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 2,400 | 3,433 | 8,239 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller les truites | ||
| habiller , lever les filets et réserver | |||
| 2 | confectionner la crème d'ail | ||
| éplucher l'ail, faire infuser l'ail avec les gousses d'ail, le thym,le laurier. Enlever le thym et le laurier, mixer, passer au chinois étamine. | |||
| réduire et détendre avec un peu de crème saler poivrer | |||
| mixer le persil | |||
| 3 | confectionner une purée de pdt | ||
| cuire les pommes de terre et confectuionner la purée, ajouter le persil | |||
| 4 | marquer en cuisson les lentille vertes | ||
| suer les carottes et les oignons , ajouter les lentilles, mouiller avec le fond blanc à hauteur , cuire à couvert , réserver | |||
| 5 | marquer en cuisson les filets de truites | ||
| fariner les filets de truites et réaliser un cuisson meuniere | |||
| 6 | dresser |