Fiche technique de fabrication N°2178
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,411 €
Prix de revient TTC Total :
11,285 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,448 kj /
532,963 Kcal
Protides :
24,133 kcal / Lipides :
152,750 Kcal/ Lipides :
356,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Fond blanc de veau |
l |
2,000 |
0,896 |
1,792 |
gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
2,287 |
0,002 |
Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
4,115 |
1,646 |
Safran poudre |
Pm |
0,001 |
294,227 |
0,294 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Courgettes |
kg |
0,120 |
2,585 |
0,310 |
Fond blanc de veau |
l |
0,800 |
0,896 |
0,717 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,010 |
13,071 |
0,131 |
Poivrons rouges |
kg |
0,120 |
4,115 |
0,494 |
Riz long indica 300850 |
kg |
0,200 |
1,315 |
0,263 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
Eventail |
Feuille de brick |
Pièce |
4,000 |
0,181 |
0,724 |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
Origan |
kg |
0,001 |
1,002 |
0,001 |
Safran poudre |
Pm |
0,001 |
294,227 |
0,294 |
Liaison |
Beurre 300782 |
kg |
0,110 |
9,267 |
1,019 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,240 |
7,043 |
1,690 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,110 |
0,939 |
0,103 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Velouté |
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Eplucher, épépiner les poivrons. Emincer; étuver à couvert, garder croquant. |
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Confectionner un roux blanc, refroidir |
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Chauffer le fond blanc, verser sur le roux et délayer. |
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Ajouter les poivrons, asler + safrran et cuire à frémissement à couvert. |
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2 |
Riz |
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Cuire le riz au fond blanc bouillant.Egoutter |
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Eplucher les poivrons. Taiiller les poivrons et les courgettes en brunoise. Les étuver séparement à l'huile d'olive. |
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beurrer le riz, ajouter les brunoises, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. |
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3 |
Eventail |
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Couper en 2 les feuilles de bricks. Passer sur chaque 1/2 feuille un peu de dorure. |
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Parsemer de safran et d'origan, plier et maintenir avec un pic en bois. |
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Colorer au four à 180°C |
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4 |
Terminer le potage |
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Mixer le potage, lier au jaune + crème, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre en parcelles. |
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Couvrir et réserver au bain marie |
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5 |
Dressage |
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Retirer les pics des éventails. Mouler un peu de riz au centre de l'assiette avec un pochon. Verser le potage desus, piquer le riz avec un éventail. |
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