Fiche technique de fabrication N°2177
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Prix de revient TTC par unité :
4,417 €
Prix de revient TTC Total :
17,668 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,869 kj /
970,100 Kcal
Protides :
240,900 kcal / Lipides :
210,850 Kcal/ Lipides :
518,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,896 | 0,045 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 | 8,324 | 8,324 |
| fond blanc | ||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Céleri branche | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 10,276 | 0,103 |
| Calvados d auge | L | 0,025 | 19,866 | 0,497 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,100 | 3,439 | 0,344 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 5,592 | 0,839 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,057 | 0,051 |
| Pommes reinette | kg | 0,025 | 2,289 | 0,057 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 4,167 | 2,084 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,100 | 3,545 | 0,355 |
| Pommes reinette | kg | 0,800 | 2,289 | 1,831 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,965 | 0,048 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Habiller et découper le poulet. Etirer, flamber, découper à cru le poulet en 4 morceaux. Réserver les morceaux de poulet au frais |
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| 2.2 | Marquer le fond blanc de volaille en cuisson. Concasser les carcasses, les blanchir. Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition 30 à 45 mn. |
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| 2.3 | Marquer le poulet en cuisson Raidir les morceaux de poulet et finir de cuire au four à couvert 20mn. |
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| 2.4 | Préparer la Garniture Petits oignons glacés à blanc. Champignons escalopés cuits à blanc. Quartiers de pommes sautées au beurre. |
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| 2.5 | Réaliser la sauce |
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| 2.6 | Dresser le poulet. 1 portion à l'assiette, 3 portions au plat. |
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