Fiche technique de fabrication N°2174
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Prix de revient TTC par unité :
3,428 €
Prix de revient TTC Total :
51,417 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 970,310 kj /
948,700 Kcal
Protides :
158,400 kcal / Lipides :
380,300 Kcal/ Lipides :
410,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Andouille de Vire | kg | 0,938 | 23,650 | 22,172 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,563 | 2,585 | 1,454 |
| Camembert x 250 gr | Pièce | 1,875 | 1,840 | 3,450 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 3,821 | 1,433 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,875 | 11,531 | 21,621 |
| Pommes reinette | kg | 0,563 | 2,289 | 1,288 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | tailler le poireau et marquer en cuisson le poireau | ||
| tailler en julienne, étuver, en fin de cuisson incorporer un peu de crème d'isigny, réserver | |||
| 2 | détailler et précuire le feuilletage | ||
| détailler des disques de feuilletage, disposer sur une plaquerecouvert d'un papier sulfurisé , , précuire 8 à 10 minutes en fonction de la taille.réserver | |||
| 3 | préparer les pommes | ||
| éplucher, et tailler en batonnets , faire sauter légérement au beurre, réserver | |||
| 4 | tailler l'andouille | ||
| détailler des tranches fines retirer la peau et détailler en julienne si nècessaire | |||
| 5 | confectionner la sauce au camenbert | ||
| dans une russe faire fondre avec un peu de crème le camenbert , réserver au chaud | |||
| 6 | montage du feuilleté | ||
| disposer sur les disques de feuilletage, la julienne de poireau, les pommes en lamelles, l'andouille. Remettre les feuilletés au four 5 minutes environ. Verser dessus au départ la crème de camenbert |