Fiche technique de fabrication N°2173
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Prix de revient TTC par unité :
1,429 €
Prix de revient TTC Total :
11,430 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,661 kj /
275,188 Kcal
Protides :
2,838 kcal / Lipides :
61,200 Kcal/ Lipides :
211,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Compotée | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 0,006 | 0,006 |
| pectine NH | kg | 0,001 | 48,741 | 0,049 |
| rhubarbe | kg | 0,800 | 7,280 | 5,824 |
| Sucre roux | Kg | 0,080 | 10,746 | 0,860 |
| Crème de lait | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,018 | 0,071 | 0,001 |
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,874 | 0,131 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 9,147 | 0,137 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Compotée de rhubarbe | ||
| Effiler la rhubarbe tailler en morceaux. | |||
| Suer à feu vif avec la badiane, ajouter le sucre et la pectine, compoter à feu doux. | |||
| 2 | Crème légère de lait | ||
| Mélanger le lait et la maïzena à froid + sucre + fleur d'oranger+vanille | |||
| Amerner à ébullition en remuant, cuire, ajouter la gélatine et refroidir. | |||
| Monter la crème liquide avec le sucre glace; | |||
| Mélanger les 2 masses en 3 fois | |||
| 3 | Dressage | ||
| Repartir la compotée dans les coupe, dresser la mousse de lait dessus. Réserver au frais. |