Compotée de rhubarbe, crème légère de lait

Fiche technique de fabrication N°2173
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Prix de revient TTC par unité : 1,352 €
Prix de revient TTC Total : 10,817 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 151,661 kj / 275,188 Kcal
Protides : 2,838 kcal / Lipides : 61,200 Kcal/ Lipides : 211,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Compotée
Anis étoilé Pièce 1,000 0,006 0,006
pectine NH kg 0,001 48,741 0,049
rhubarbe kg 0,800 5,170 4,136
Sucre roux Kg 0,080 10,746 0,860
Crème de lait
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 6,891 2,756
Eau de fleur d'oranger l 0,040 3,007 0,120
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0,018 0,076 0,001
Lait 1/2 écrémé l 0,150 1,013 0,152
Maïzena 011692 kg 0,015 7,520 0,113
sucre glace 822831 kg 0,050 2,361 0,118
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Vanille gousse pièce 1,000 2,459 2,459
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Compotée de rhubarbe

Effiler la rhubarbe tailler en morceaux.

Suer à feu vif avec la badiane, ajouter le sucre et la pectine, compoter à feu doux.

2 Crème légère de lait

Mélanger le lait et la maïzena à froid + sucre + fleur d'oranger+vanille

Amerner à ébullition en remuant, cuire, ajouter la gélatine et refroidir.

Monter la crème liquide avec le sucre glace;

Mélanger les 2 masses en 3 fois

3 Dressage

Repartir la compotée dans les coupe, dresser la mousse de lait dessus. Réserver au frais.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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