Mignon de porc à la normande

Fiche technique de fabrication N°2172
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Prix de revient TTC par unité : 5,803 €
Prix de revient TTC Total : 46,424 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 319,144 kj / 793,105 Kcal
Protides : 300,505 kcal / Lipides : 185,940 Kcal/ Lipides : 306,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Farine t45 300036 kg 0,080 0,958 0,077
Filet mignon de porc kg 1,600 15,361 24,578
Sauce
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Cidre Kerisac brut L 0,100 2,476 0,248
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
Fond blanc de veau l 0,400 0,896 0,358
Pommes golden (kg) kg 0,050 2,200 0,110
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Garniture
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 3,640
Farine t45 300036 kg 0,080 0,958 0,077
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 0,300 6,225 1,868
Garniture
Huile d'olives 300023 l 0,080 13,495 1,080
Mozzarella 401795 kg 0,160 26,755 4,281
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Tomates garniture kg 1,600 2,585 4,136
Garniture
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Brocolis kg 0,400 4,115 1,646
Carottes kg 0,400 1,266 0,506
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,234 1,404
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Filet

Parer les filets mignons, détailler enportion de 0,150 kg environ

2 Fonds d'artichauts farcis

Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc

Réaliser une fondue de tomate.

Tailler la mozzarella en petits cubes, farcir les fonds d'artichaut avecla fondue de tomate, dresser les cubes dessus, réserver au froid

3 Flans de légumes

tailler les carottes en paysane, étuver au beurre, égoutter et mixer.

Ajouter la moitié des oeufs et de la crème, assaisonner.

Cuire les brocolis à l'anglaise et procéder de la même façon

Verser l'appareil au brocolis pour remplir des moules à dariole beurrés à moitié. Cuire au bain-marie au four à 150 °C 10 mn.

Verser l'appareil à la carotte et terminer la cuisson

4 Cuisson

Assaisonner eyt fariner les mignons. Les sauter au beurre clarifié, débarasser et tenir au chaud.

Dégraisser le sautoir, ajouter les pommes etaillées en brunoise, suer, déglacer au cidre et réduire.

Ajouter le fond balnc et la crème liquide et réduire à consistance. Monter au beurre.

5 Dresser

Réchauffer les fonds d'artichaut farcis

Répartir la sauce au fond de l'assiette, dresser la viande dessus, lustrer au beurre clarifié.

Dresser à coté un flan et un fond d'artichaut, décorer de persil et d'une quenelle de fondue de tomate.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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