Fiche technique de fabrication N°2171
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Prix de revient TTC par unité :
2,357 €
Prix de revient TTC Total :
18,852 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 250,823 kj /
298,883 Kcal
Protides :
41,735 kcal / Lipides :
74,108 Kcal/ Lipides :
183,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 0,261 | 2,088 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,050 | 1,746 | 0,087 |
| Panure | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,997 | 0,080 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,015 | 2,451 | 0,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,274 | 0,822 |
| Fricassée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,067 | 0,664 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 5,222 | 5,222 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 5,127 | 1,025 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,030 | 285,905 | 8,577 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fricassée | ||
| Réhydrater les morilles, Laver escaloper en 4 les champignons. Hacher l'ail | |||
| Sauter les champignons, débarasser en sautoir ou rondeau. | |||
| Ajouter la crème, les morilles, un peu d'eau des morilles, l'ail haché et porter à ébullition rapidement jusqu'à consistance de la crème. | |||
| 2 | Å?ufs | ||
| Cuire les Å?ufs mollet (6mn), rafraichir et écaler sour l'eau froide. | |||
| Les sécher sur papier absorbant et paner à l'anglaise (farine - anglaise - chapelure). Paner une 2ème fois. (anglaise - chapelure) | |||
| Frire à 180°C quelques secondes et égoutter sur papier. | |||
| 3 | Dressage | ||
| Dresser la fricassée de champignons en assiette creuse, placer au centre un Å?uf frit. |