oeufs en 2 cuissons, fricassée de champignons

Fiche technique de fabrication N°2171
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Prix de revient TTC par unité : 2,315 €
Prix de revient TTC Total : 18,520 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 250,823 kj / 298,883 Kcal
Protides : 41,735 kcal / Lipides : 74,108 Kcal/ Lipides : 183,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeuf extra-frais pièce 8,000 0,213 1,704
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Vinaigre blanc 300461 l 0,050 1,466 0,073
Panure
Chapelure brune kg 0,080 8,071 0,646
Farine t45 300036 kg 0,080 0,958 0,077
Huile de tournesol 300004 l 0,015 2,680 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,234 0,702
Fricassée
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Champignons de paris kg 1,000 5,222 5,222
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Morilles sèches/500gr kg 0,030 285,905 8,577
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Fricassée

Réhydrater les morilles, Laver escaloper en 4 les champignons. Hacher l'ail

Sauter les champignons, débarasser en sautoir ou rondeau.

Ajouter la crème, les morilles, un peu d'eau des morilles, l'ail haché et porter à ébullition rapidement jusqu'à consistance de la crème.

2 Å?ufs

Cuire les Å?ufs mollet (6mn), rafraichir et écaler sour l'eau froide.

Les sécher sur papier absorbant et paner à l'anglaise (farine - anglaise - chapelure). Paner une 2ème fois. (anglaise - chapelure)

Frire à 180°C quelques secondes et égoutter sur papier.

3 Dressage

Dresser la fricassée de champignons en assiette creuse, placer au centre un Å?uf frit.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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