Fiche technique de fabrication N°2170
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Prix de revient TTC par unité :
2,713 €
Prix de revient TTC Total :
65,118 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,844 kj /
705,100 Kcal
Protides :
49,060 kcal / Lipides :
127,550 Kcal/ Lipides :
528,490 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 0,188 | 4,512 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 | 4,800 | 0,072 |
| crème d'amande | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,300 | 6,858 | 2,057 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 3,532 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,234 | 1,404 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,150 | 13,939 | 2,091 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| Vanille liquide | L | 0,030 | 11,078 | 0,332 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,300 | 14,559 | 4,368 |
| Framboises | kg | 0,300 | 26,723 | 8,017 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,090 | 17,682 | 1,591 |
| Mousse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,375 | 14,314 | 5,368 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,189 | 2,268 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,089 |
| Coulis | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 3,640 | 5,460 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Framboises | kg | 0,750 | 26,723 | 20,042 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse | ||
| Fondre le chocolat ua bain-marie avec le beurre, lisser à la spatule et incorporer les jaunes | |||
| Monter les blancs en meringue française, incorporer au chocolat tempéré en soulevant | |||
| Dresser en verrines et prendre au froid | |||
| 2 | Garniture | ||
| Torréfier les noisettes au four, couper les fraises en 4 ou 6 selon la grosseur | |||
| 3 | Pastillas | ||
| Réaliser une crème d'amande, parfumer au rhum + vanille | |||
| Beurer les feuilles de brick, barnir au centre de crème d'amande, de fraise, de noisetes et de framboises. | |||
| Plier et reserver au frais sur papier sulfurisé | |||
| 4 | Coulis | ||
| Faise un sirop avec eau + sucre, verser sur les framboises. Ajouter le jus de citron, mixer et chinoiser. Réserver au frais | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Saupoudrer les pastilals de sucre glace et enfourner à 180 °C 10 m,n | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser le couilis de fruits rouges sur les mousses chocolat. Dresser un mousse à coté d'une pastilla, décorer avec fruits rouges au choix |