Fiche technique de fabrication N°2165
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Prix de revient TTC par unité :
6,530 €
Prix de revient TTC Total :
52,238 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,503 kj /
708,125 Kcal
Protides :
52,985 kcal / Lipides :
62,800 Kcal/ Lipides :
592,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,606 | 19,212 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| sauté de volaille s/os | kg | 2,000 | 9,751 | 19,502 |
| mouillement | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| Lait de Coco | L | 1,000 | 3,445 | 3,445 |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,447 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,997 | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,280 | 0,146 |
| Lait de Coco | L | 0,100 | 3,445 | 0,345 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,010 | 5,465 | 0,055 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 1,436 | 0,574 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Preliminaires | ||
| Eplucher, laver les légumes, tailler la GA | |||
| Blanchir la viande avec le fond de volaille et lait de coco | |||
| 2 | Cuisson | ||
| a ébullition, écumer la viande, saler, ajouter la GA, couvrir et cuire à frémissement en écumant de temps en temps | |||
| 3 | Liaison | ||
| Réaliser un roux blanc | |||
| 4 | Garniture | ||
| Cuire le riz céole, égoutter ajouter le beurre en parcelles, le lait de coco, le gingembre haché, le basilic ciselé et le zeste de citron blanchi. | |||
| Assaisonner et réserver au chaud | |||
| 5 | Velouté | ||
| décanter la viande, passer le mouillement au chinois étamine et réduire à 1,25 L. | |||
| Lier au roux, puis faire une liaison jaune crème. | |||
| Rectiffier l'asisonnement | |||
| 6 | Dressage |