Verrine façon fraisier

Fiche technique de fabrication N°2162
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,255 €
Prix de revient TTC Total : 34,043 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 814,215 kj / 1 150,350 Kcal
Protides : 99,230 kcal / Lipides : 138,200 Kcal/ Lipides : 912,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fraises kg 0,800 24,898 19,918
Crème
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,885 1,466
Farine t45 300036 kg 0,060 0,870 0,052
Lait 1/2 écrémé l 0,500 1,066 0,533
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,965 0,097
Vanille gousse pièce 1,000 2,459 2,459
Crumble
Amandes en poudre 401085 kg 0,080 11,869 0,950
Beurre 300782 kg 0,080 10,276 0,822
Citrons (kg) kg 2,000 3,112 6,224
Farine t45 300036 kg 0,080 0,870 0,070
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,965 0,077
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,400 0,147 0,059
Eau l 0,200 0,139 0,028
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,965 0,193
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Crumble

Préchauffez le four à 200 °C

Zester le citron,les blanchir. Réaliser la pâte à crumble en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre.

Etaler sur plaque à pâtisserie et cuire 15 à 20mn

2 Crème

Réaliser une pâtissière, refroidir. Monter une chantilly, incorporer à la pâtissière refroidie

3 Sirop

Récupérer le jus de citron, mettre dans une reusse avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et refroidir

4 Montage

Disposer les biscuits cuillère imbibeé au fond de la verrine en tassant légèrement

Ranger des 1/2 fraises coté coupé contre le verre et ajouter un peu de fraise en brunoise.

Verser la crème à la poche, disposer un peu de tartare de fraise et finir par le crumble.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .