Fiche technique de fabrication N°2158
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Prix de revient TTC par unité :
10,915 €
Prix de revient TTC Total :
87,323 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,523 kj /
409,205 Kcal
Protides :
147,400 kcal / Lipides :
159,545 Kcal/ Lipides :
102,260 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,600 | 36,406 | 58,250 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Fenouil bulbes | kg | 1,600 | 4,115 | 6,584 |
| Fleures de pensée | Pm | 0,001 | 6,225 | 0,006 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,161 | 0,308 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,530 | 0,077 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 8,007 | 0,801 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller le carré désosser, parer, ficeler le carré |
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| 2 | Réaliser la fondue de fenouil Emincer le fenouil, les oignons blanchir les lardons, raidir les lardons, ajouter les oignons, suer , ajouter le fenouil étuver jusqu'à évaporation de l'eau, b garni assaisonner, cumin |
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| 3 | Rôtir le carré cuire 15' à 200°C, (56 ° à coeur après repos) réaliser jus de rôti |
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