Loup en papillote

Fiche technique de fabrication N°2157
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Prix de revient TTC par unité : 9,022 €
Prix de revient TTC Total : 72,176 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 512,354 kj / 361,375 Kcal
Protides : 216,750 kcal / Lipides : 40,525 Kcal/ Lipides : 104,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar kg 2,000 10,814 21,628
Garniture
Ail kg 4,000 9,390 37,560
Aubergines kg 0,500 3,060 1,530
Basilic Botte 0,500 1,002 0,501
Courgettes kg 0,400 2,585 1,034
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
oignon kg 0,300 1,002 0,301
Poivrons jaunes Kg 0,500 5,170 2,585
Poivrons rouges kg 0,500 4,115 2,058
Poivrons verts kg 0,500 4,115 2,058
Thym/laurier Botte 0,200 0,897 0,179
Tomates garniture kg 0,800 2,585 2,068
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  Progression Réa. Sur.
1 Poisson

Habiller fileter le loup, inciser la peau

2 Garniture

Monder épépiner les tomates, laver les légumes, tailler en brunoise de 3 mm. Hacher la gousse d'ail.

Suer, l'oignon ciselé et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les poivrons, suer et ajouter succéssivementles courgettes, l'aubergine et terminer par la tomate.

Saler et ppivrer et laisser confire 30mn à feu doux

3 Cuisson

Saler et poivrer les poissons, saisir délicatement à l'huile d'olive coté peau. Ne pas cuire coté chair, débarasser sur assiette.

4 papillote

Couper des feuilles d'aluminium, doubler de papier cuisson. Répartir et étaler le confit niçois sur chaque moitié de feuille.

Disposer succéssivement dessus 4 à 5 feuilles de basilic, le morceau de loup et une brindille de thym.

Fermer hermétiquement la papillote et cuire au four 10 mn à 200°C

Dresser la papillote sur assiette et servir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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