Paupiette de merlu au noilly

Fiche technique de fabrication N°2152
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Prix de revient TTC par unité : 4,536 €
Prix de revient TTC Total : 36,284 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 040,119 kj / 248,535 Kcal
Protides : 29,075 kcal / Lipides : 123,320 Kcal/ Lipides : 96,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Merlus kg 2,500 9,442 23,605
fumet
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Echalotes kg 0,020 2,057 0,041
oignon kg 0,050 1,530 0,077
vin blanc 252815 l 0,050 2,795 0,140
farce
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 4,885 0,733
Filet de merlan kg 0,250 16,827 4,207
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 0,189 0,189
Garniture
Carottes kg 0,200 1,424 0,285
Courgettes kg 0,250 3,007 0,752
Poivrons rouges kg 0,200 4,115 0,823
Sauce
Beurre 300782 kg 0,160 10,276 1,644
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,885 0,977
Echalotes kg 0,040 2,057 0,082
Fumet de poisson 461632 l 0,250 1,231 0,308
Noilly prat L 0,100 12,204 1,220
finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

lever les filets de merlu.

Tailler une garniture aromatique et réaliser un fumet de poisson.

2

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlan.

Détailler des batonnets de légumes et les blanchir séparement (sauf les poivrons).

3

Montage des paupiettes

Détailler les filets de merlu en escalopes, enlever la peau et les arêtes.

Monter des paupiettes avec la farce mousseline et les batonnets de légumes, rouler dans du film, mettre sous vide et cuire au four vapeur.

4

Réaliser une sauce vin blanc

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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