Paupiette de merlu au noilly

Fiche technique de fabrication N°2152
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,751 €
Prix de revient TTC Total : 46,010 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 040,119 kj / 248,535 Kcal
Protides : 29,075 kcal / Lipides : 123,320 Kcal/ Lipides : 96,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Merlus kg 2,500 13,662 34,155
fumet
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
oignon kg 0,050 1,002 0,050
vin blanc 252815 l 0,050 2,520 0,126
farce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,573
Filet de merlan kg 0,250 15,298 3,825
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 0,189 0,189
Garniture
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Courgettes kg 0,250 2,585 0,646
Poivrons rouges kg 0,200 4,115 0,823
Sauce
Beurre 300782 kg 0,160 11,774 1,884
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Echalotes kg 0,040 2,585 0,103
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,734 0,184
Noilly prat L 0,100 11,808 1,181
finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

lever les filets de merlu.

Tailler une garniture aromatique et réaliser un fumet de poisson.

2

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlan.

Détailler des batonnets de légumes et les blanchir séparement (sauf les poivrons).

3

Montage des paupiettes

Détailler les filets de merlu en escalopes, enlever la peau et les arêtes.

Monter des paupiettes avec la farce mousseline et les batonnets de légumes, rouler dans du film, mettre sous vide et cuire au four vapeur.

4

Réaliser une sauce vin blanc

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .