Fiche technique de fabrication N°2145
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Prix de revient TTC par unité :
4,378 €
Prix de revient TTC Total :
35,024 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,968 kj /
655,668 Kcal
Protides :
156,008 kcal / Lipides :
115,335 Kcal/ Lipides :
384,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| crème | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Choux fleurs | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,978 | 0,078 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,485 | 0,970 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,007 | 0,481 |
| finition crème | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Coques | kg | 0,800 | 11,552 | 9,242 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 5,011 | 6,013 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,500 | 17,893 | 8,947 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,648 |
| finition garniture | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Coquillages marinières. Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer. Gratter les moules et les laver. Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation. Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus. |
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| 2 | Crème de choux fleurs Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc. Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage. Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement. |
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| 3 | Garniture Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée. Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger. |
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| 4 | Dressage et finition Emincer finement la ciboulette. Dresser. |
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