Sablé caramélisé au chocolat

Fiche technique de fabrication N°2142
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Prix de revient TTC par unité : 2,490 €
Prix de revient TTC Total : 19,923 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 680,547 kj / 1 596,308 Kcal
Protides : 70,408 kcal / Lipides : 334,000 Kcal/ Lipides : 1 191,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,150 9,267 1,390
Eau l 0,040 0,139 0,006
Farine t45 300036 kg 0,300 0,939 0,282
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,576
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
sucre glace 822831 kg 0,100 4,355 0,436
Ganache
Beurre 300782 kg 0,075 9,267 0,695
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,300 19,771 5,931
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,370 4,688 1,735
Glucose 301683 kg 0,040 5,243 0,210
Garniture
Mandarine kg 0,250 3,640 0,910
Crème orange
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Jus d'oranges l 0,250 0,775 0,194
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,232 2,320
Poudre à flan 401915 kg 0,050 21,163 1,058
Sucre semoule 302223 kg 0,400 1,656 0,662
saiuce citron
Jus de citron 840983 l 0,250 3,803 0,951
Sucre semoule 302223 kg 0,150 1,656 0,248
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  Progression Réa. Sur.
1 Pate

Confectionner une pâte sablée, foncer et cuire à blanc

Chablonner au chocolat noir

2 Ganache

Chauffer la crème et le glucose

Verser sur le chocolat en 3 fois et ajouter le beurre

Remplir les fonds de moitié

3 Crème orange

Cuire comme une pâtissière et à tiède ajouter le beurre

4 Sauce citron

Réduire le jus de citron et le sucre, ajouter les graines de sésame

5 Montage

Poser les quartier de mandarines sur la ganache

Terminer avec la crème à l'orange et caraméliser au sucre

6 Dressage

Servir le sablé accompagné de la sauce citron et une boule de glace vanille.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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