Fiche technique de fabrication N°2141
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,185 €
Prix de revient TTC Total :
71,854 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 592,457 kj /
619,464 Kcal
Protides :
142,520 kcal / Lipides :
251,904 Kcal/ Lipides :
225,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de saumon | kg | 1,750 | 29,487 | 51,602 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,654 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Carottes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Carottes fanes | kg | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Eau | l | 0,001 | 0,139 | 0,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,300 | 0,775 | 0,233 |
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 8,060 | 0,645 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 1,000 | 8,335 | 8,335 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 13,071 | 0,131 |
| Jus d'oranges | l | 0,100 | 0,775 | 0,078 |
| Sel de céleri | 0,001 | 3,120 | 0,003 | |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,248 |
| vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 13,071 | 3,268 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,071 | 0,523 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saumon | ||
| Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,120 kg | |||
| Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive | |||
| Retourner et finir la cuisson au four à 80°C (obtenir 45°C à cÅ?ur) | |||
| 2 | Carottes | ||
| Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet | |||
| Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes | |||
| Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement | |||
| Enrober les carotte dans le sirop de cuisson | |||
| 3 | Vinaigrette d'orange | ||
| Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre | |||
| Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration | |||
| Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace | |||
| A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement | |||
| 4 | Décor et finitions | ||
| Eplucher le poivron, tailler le poivron et la courgette en brunoise régulière | |||
| Faire étuver séparément et lentement | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser un socle de carottes au centee. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec les brunoise et le cerfeuil. |