Ris d'agneau à la moutarde

Fiche technique de fabrication N°2140
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Prix de revient TTC par unité : 3,237 €
Prix de revient TTC Total : 25,893 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 555,570 kj / 610,650 Kcal
Protides : 164,465 kcal / Lipides : 118,175 Kcal/ Lipides : 328,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 10,497 0,420
Carottes kg 0,150 1,372 0,206
Céleri branche kg 0,050 3,007 0,150
Fond blanc de veau l 0,030 1,215 0,036
oignon kg 0,150 1,372 0,206
Ris d'agneau kg 1,600 12,011 19,218
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,803 1,161
Moutarde à l'ancienne kg 0,020 6,562 0,131
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 10,497 0,525
Carottes kg 0,800 1,372 1,098
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,803 0,580
Epinards congelés 300358 kg 1,000 0,751 0,751
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,372 1,098
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  Progression Réa. Sur.
1 Préliminaires

la veille, dégorger, blanchir, rafarichir, parer et mettre les ris sous presse

Eplucher et laver les légumes

2 Braiser les ris

Raidiir les ris au beurre avec une légère coloratioon, débarasser

Sur la GA (oignon;, carotte, céleri)

Replacer les ris, déglacer au vin blanc et réduire

Mouiller au fond blanc, ajouter le bg, couvrir d'un papier sulfuriosé et d'un couvercle

Cuire au four 35mn environ en arrosant fréquemment

3 Garniture

Réaliser une purée de carottes et une purée d'épinard

4 Sauce

Chinoiser le fond de braisage, réduire, crémer, ajouter la moutarde

5 Dresser

Ris d'agneau escalopés et nappés de sauce, quenelles de purées en haut

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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