Ris d'agneau à la moutarde

Fiche technique de fabrication N°2140
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Prix de revient TTC par unité : 3,210 €
Prix de revient TTC Total : 25,680 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 555,570 kj / 610,650 Kcal
Protides : 164,465 kcal / Lipides : 118,175 Kcal/ Lipides : 328,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Carottes kg 0,150 1,266 0,190
Céleri branche kg 0,050 2,057 0,103
Fond blanc de veau l 0,030 0,896 0,027
oignon kg 0,150 1,002 0,150
Ris d'agneau kg 1,600 12,011 19,218
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Sauce
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 5,889 1,178
Moutarde à l'ancienne kg 0,020 4,748 0,095
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Carottes kg 0,800 1,266 1,013
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 5,889 0,589
Epinards congelés 300358 kg 1,000 0,751 0,751
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,319 1,055
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  Progression Réa. Sur.
1 Préliminaires

la veille, dégorger, blanchir, rafarichir, parer et mettre les ris sous presse

Eplucher et laver les légumes

2 Braiser les ris

Raidiir les ris au beurre avec une légère coloratioon, débarasser

Sur la GA (oignon;, carotte, céleri)

Replacer les ris, déglacer au vin blanc et réduire

Mouiller au fond blanc, ajouter le bg, couvrir d'un papier sulfuriosé et d'un couvercle

Cuire au four 35mn environ en arrosant fréquemment

3 Garniture

Réaliser une purée de carottes et une purée d'épinard

4 Sauce

Chinoiser le fond de braisage, réduire, crémer, ajouter la moutarde

5 Dresser

Ris d'agneau escalopés et nappés de sauce, quenelles de purées en haut

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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