Pot de crème prise de tourteau jus mousseux à la canelle

Fiche technique de fabrication N°2139
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Prix de revient TTC par unité : 0,406 €
Prix de revient TTC Total : 12,169 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 652,483 kj / 155,910 Kcal
Protides : 19,703 kcal / Lipides : 98,127 Kcal/ Lipides : 38,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chair de crabes (boite) kg 0,250 17,834 4,459
Crème liquide 35% Baigne l 0,125 4,748 0,594
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,485 0,243
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,274 1,370
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,006
Pâte
Avocats Pièce 2,500 1,372 3,430
Huile d'olives 300023 l 0,050 7,202 0,360
Jus de citron vert L 0,100 3,904 0,390
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,006
Tabasco Flacon 0,013 2,410 0,030
Jus
Beurre 300782 kg 0,075 10,497 0,787
Cannelle en poudre kg 0,005 0,849 0,004
Fond blanc de volaille 859074 l 0,250 0,485 0,121
Lait 1/2 écrémé l 0,375 0,971 0,364
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,006
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  Progression Réa. Sur.
1 Crème prise

Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser.

Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C

2 Pâte d'avocat

Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe.

Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

3 Jus mousseux

Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir.

Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant.

4 Dressage

Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche

Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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