Fiche technique de fabrication N°2139
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Prix de revient TTC par unité :
0,409 €
Prix de revient TTC Total :
12,282 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
652,483 kj /
155,910 Kcal
Protides :
19,703 kcal / Lipides :
98,127 Kcal/ Lipides :
38,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,250 | 17,834 | 4,459 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 3,821 | 0,478 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,385 | 0,193 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Pâte | ||||
| Avocats | Pièce | 2,500 | 1,424 | 3,560 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Jus de citron vert | L | 0,100 | 3,904 | 0,390 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Tabasco | Flacon | 0,013 | 2,410 | 0,030 |
| Jus | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,883 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,849 | 0,004 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,250 | 0,385 | 0,096 |
| Lait249447 | l | 0,375 | 0,874 | 0,328 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème prise | ||
| Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser. | |||
| Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C | |||
| 2 | Pâte d'avocat | ||
| Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe. | |||
| Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Jus mousseux | ||
| Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir. | |||
| Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche | |||
| Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse |