Pot de crème prise de tourteau jus mousseux à la canelle

Fiche technique de fabrication N°2139
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,445 €
Prix de revient TTC Total : 13,353 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 652,483 kj / 155,910 Kcal
Protides : 19,703 kcal / Lipides : 98,127 Kcal/ Lipides : 38,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chair de crabes (boite) kg 0,250 17,834 4,459
Crème liquide 35% Baigne l 0,125 4,885 0,611
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,485 0,243
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,295 1,475
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
Pâte
Avocats Pièce 2,500 1,477 3,693
Huile d'olives 300023 l 0,050 7,202 0,360
Jus de citron vert L 0,100 5,897 0,590
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
Tabasco Flacon 0,013 41,145 0,514
Jus
Beurre 300782 kg 0,075 11,869 0,890
Cannelle en poudre kg 0,005 0,849 0,004
Fond blanc de volaille 859074 l 0,250 0,485 0,121
Lait 1/2 écrémé l 0,375 1,013 0,380
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Crème prise

Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser.

Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C

2 Pâte d'avocat

Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe.

Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

3 Jus mousseux

Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir.

Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant.

4 Dressage

Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche

Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .