Fiche technique de fabrication N°2138
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,825 €
Prix de revient TTC Total :
29,204 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 319,286 kj /
1 032,088 Kcal
Protides :
47,633 kcal / Lipides :
177,075 Kcal/ Lipides :
807,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte |
Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,500 |
0,939 |
0,470 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
1,656 |
0,066 |
appareil |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Crème de marrons 4/4 |
kg |
1,000 |
12,396 |
12,396 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,232 |
1,392 |
Crumble |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,100 |
5,676 |
0,568 |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,120 |
0,939 |
0,113 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
1,656 |
0,199 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,400 |
19,771 |
7,908 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
Eau |
l |
0,020 |
0,139 |
0,003 |
Lait249447 |
l |
0,200 |
0,876 |
0,175 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pâte brisée sucrée réaliser une pâte brisée sucrée.
Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min. |
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2 |
Crumble Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. |
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3 |
Appareil aux marrons Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli.
Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four. |
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4 |
Sauce Réaliser une sauce chocolat |
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