Tarte croustifondante aux marrons

Fiche technique de fabrication N°2138
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Prix de revient TTC par unité : 1,317 €
Prix de revient TTC Total : 21,065 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 319,286 kj / 1 032,088 Kcal
Protides : 47,633 kcal / Lipides : 177,075 Kcal/ Lipides : 807,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 2,944
Eau l 0,100 0,139 0,014
Farine t45 300036 kg 0,500 0,958 0,479
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
Sucre semoule 302223 kg 0,040 1,490 0,060
appareil
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Crème de marrons 4/4 kg 1,000 5,264 5,264
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,234 1,404
Crumble
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 6,858 0,686
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Farine t45 300036 kg 0,120 0,958 0,115
Sucre semoule 302223 kg 0,120 1,490 0,179
Sauce
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 14,314 5,726
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Eau l 0,020 0,139 0,003
Lait249447 l 0,200 0,874 0,175
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée sucrée

réaliser une pâte brisée sucrée.

Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min.

2

Crumble

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse.

3

Appareil aux marrons

Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli.

Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four.

4

Sauce

Réaliser une sauce chocolat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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