Poulet au vinaigre

Fiche technique de fabrication N°2133
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Prix de revient TTC par unité : 5,652 €
Prix de revient TTC Total : 45,216 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 120,755 kj / 745,700 Kcal
Protides : 256,320 kcal / Lipides : 142,460 Kcal/ Lipides : 346,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 2,000 9,390 18,780
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 3,821 1,528
Echalotes kg 0,060 2,585 0,155
Farine t45 300036 kg 0,060 0,958 0,057
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2,400 7,922 19,013
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,259
vin blanc 252815 l 0,400 2,520 1,008
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 1,424 0,214
Fond blanc
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,100 2,057 0,206
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Poireaux kg 0,200 2,585 0,517
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  Progression Réa. Sur.
1 Préliminaires

Découper le poulet à cru, tailler la GA en mirepoix

2 Fond blanc

Concasser les carcasses, le spalcer dans une russe avec la GA, mouiller à hauteur d'eau froide.

Porter à ébullition et cuire à frémissement 45mn

3 Fricassée

Saler et poivrer les morceaux de poulet

Faire raidir au beurre, débarasser, faire suer la ga ciselée, faire suer.

Singer, cuire le roux et refroidir.

Mouiller avec le vin blanc le vinaigre, réduiire, ajouter le fond balnc, assaisonner + bg.

Ajouter les tomates en quartiers et cuire à couvert.

4 Finition

Retirer les morceaux, crémer, réduire et chinoiser la sauce sur la viande.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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