Fiche technique de fabrication N°2131
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Prix de revient TTC par unité :
15,170 €
Prix de revient TTC Total :
242,726 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 492,476 kj /
356,625 Kcal
Protides :
235,495 kcal / Lipides :
38,530 Kcal/ Lipides :
82,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Lotte | kg | 4,500 | 22,419 | 100,886 |
| Sauce | ||||
| Cèpes | kg | 3,200 | 41,673 | 133,354 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,385 | 0,077 |
| Risotto | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,120 | 35,659 | 4,279 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,480 | 4,537 | 2,178 |
| finition | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Lotte | ||
| Peler, désarêter la lotte, détailler en pavé de 0,140kg et réserver | |||
| 2 | Cèpe | ||
| Déposer 8 têtes de cêpe dans une poêle avec de l'huile d'olive, du thym, gousse d'ail, sel poivre. Cuire au four 10mn à 200°C | |||
| Détailler dans chaque tête un disque de 4 cm | |||
Tailler les cèpes restant en dés de 1 cm et sauter rapidement à l'huile d'olivve avec une échaolte ciselée. Assaisonner et réserver |
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| 3 | Crème de cèpe | ||
| Suer une échalote ciselée avec le sparures de cèpe, mouiller avec 0,10 cl de fond blanc et la crème. | |||
| Cuire quelques minutes, mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver au chaud. | |||
| 4 | Risotto | ||
Suer l'échalote ciselée, nacrer le riz et mouiller avec le fond en 3 fois. Cuire à feu doux. |
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| Ajouter au risotto les dés de cèpes, mélanger, monter au beurre et lier au parmesan. Obtenir une consistance crémeuse. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Colorer les pavés de lotte à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four à 200°C 5mn. Assaisonner | |||
| 6 | Dressage | ||
| Remplir un cercle de 4 cm de avec une partie des cèpes sautés et terminer avec un disque de cèpe. | |||
| Tirer un trait de sauce bien mousseuse, disposer un cylindre de cèpe surmonter d'un frit frit de poireau. | |||
| Dresser le risotto aux cèpe et le pavé de lotte. |