Fiche technique de fabrication N°2129
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Prix de revient TTC par unité :
3,319 €
Prix de revient TTC Total :
26,553 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
583,075 kj /
139,325 Kcal
Protides :
4,140 kcal / Lipides :
80,325 Kcal/ Lipides :
54,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,654 |
| Noix de St Jacques | kg | 0,500 | 38,982 | 19,491 |
| Purée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 9,267 | 0,093 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 1,172 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Panais | kg | 0,350 | 3,007 | 1,052 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Jus d'oranges | l | 0,150 | 0,775 | 0,116 |
| jus de carottes | L | 0,200 | 2,390 | 0,478 |
| Jus de pamplemousse | L | 0,150 | 2,415 | 0,362 |
| Jus de raisins | L | 0,100 | 1,499 | 0,150 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Purée | ||
| Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais | |||
| Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau. | |||
| Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn. | |||
| Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement. | |||
| 2 | Sauce | ||
| Réduire les jus au 3/4, monter au beurre. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour. |