Noix de St jacques rôtie, purée de panais à la vanille, jus d'agrume et carotte

Fiche technique de fabrication N°2129
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Prix de revient TTC par unité : 3,299 €
Prix de revient TTC Total : 26,395 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 583,075 kj / 139,325 Kcal
Protides : 4,140 kcal / Lipides : 80,325 Kcal/ Lipides : 54,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
Noix de St Jacques kg 0,500 38,982 19,491
Purée
Beurre 300782 kg 0,010 11,774 0,118
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Eau l 0,250 0,139 0,035
oignon kg 0,150 1,002 0,150
Panais kg 0,350 3,007 1,052
Vanille gousse pièce 1,000 2,459 2,459
Sauce
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Jus d'oranges l 0,150 0,775 0,116
jus de carottes L 0,200 2,390 0,478
Jus de pamplemousse L 0,150 2,415 0,362
Jus de raisins L 0,100 1,499 0,150
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  Progression Réa. Sur.
1 Purée

Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais

Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau.

Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn.

Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement.

2 Sauce

Réduire les jus au 3/4, monter au beurre.

3 Cuisson

Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté.

4 Dressage

Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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