Fiche technique de fabrication N°2124
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Prix de revient TTC par unité :
4,909 €
Prix de revient TTC Total :
39,270 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,205 kj /
493,000 Kcal
Protides :
209,500 kcal / Lipides :
197,200 Kcal/ Lipides :
86,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | kg | 1,500 | 16,447 | 24,671 |
| Pruneaux | kg | 0,200 | 8,915 | 1,783 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 3,545 | 0,886 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 13,050 | 3,263 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 18,979 | 0,949 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 5,592 | 0,280 |
| Finition | ||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,050 | 70,706 | 3,535 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | La veille Faire tremper les pruneaux dans le vin |
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| 2 | Garniture Cuire les pruneaux au vin à feu doux tailler la poitrine en lardons, blanchir et sauter au beurre |
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| 3 | Magret Parer les magrets, quadriller Sauter, assaisonner Dégraisser, flamber au cognac Enlever et finir la cuisson au four. |
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| 4 | Sauce Déglacer le récipient de cuisson avec le jus des pruneaux. Ajouter la glace de viande et la crème. Réduire et monter au beurre. |
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| 5 | Dressage Tailler le magret sur la longueur,dresser en corolle avec la garniture. |
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