Fiche technique de fabrication N°2123
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Prix de revient TTC par unité :
1,373 €
Prix de revient TTC Total :
32,956 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,117 kj /
326,432 Kcal
Protides :
56,563 kcal / Lipides :
18,208 Kcal/ Lipides :
251,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Congres | kg | 0,400 | 3,956 | 1,582 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,250 | 21,575 | 5,394 |
| Lotte | kg | 0,500 | 21,258 | 10,629 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,956 | 3,165 |
| Rougets grondin | kg | 0,400 | 7,332 | 2,933 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Eau | l | 1,500 | 0,139 | 0,209 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,654 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,480 | 1,240 |
| Finition | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,000 | 1,518 | 4,554 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fumet Suer les oignons à l'huile d'olive, mouiller au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller à l'eau jaouter les tomates mondées et épépinées, le piment doux, le piment de cayenne, le sel et laisser frémir 1h. |
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| 2 | Poissons Habiller et tronçonner les poissons, fariner et sauter à l'huile. |
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| 3 | Préparation Disposer le poisson dans un plat, ajouter les langoustines, mouiller au fumet et amener à ébullition. Cuire 5mn. Ajouter les moules nettoyées et cuire encore 5mn. |
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| 4 | dressage Disposer les croûtons frits sur le playts + persil haché. |
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