Fiche technique de fabrication N°2117
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Prix de revient TTC par unité :
23,387 €
Prix de revient TTC Total :
561,280 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 562,356 kj /
851,220 Kcal
Protides :
567,020 kcal / Lipides :
145,960 Kcal/ Lipides :
138,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 12,000 | 35,343 | 424,116 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,495 | 3,239 |
| Persil plat | botte | 2,400 | 1,372 | 3,293 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 6,000 | 16,869 | 101,214 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| gratin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 0,917 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,920 | 1,433 | 2,751 |
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,240 | 6,330 | 1,519 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 0,234 | 3,370 |
| tommette de brebis petit | kg | 0,480 | 26,966 | 12,944 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Suprême de poulets farçis aux escargots Confire les tomates. Tailler en dés. Rincer les escargots et les faire sauter au beurre. Mélanger les escargots avec la sauge hachée et les dés de tomates confites. Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les assaisonner et les garnir de farce froide. Rouler dans du film et pocher à la vapeur 10min environ. |
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| 2 | Jus de persil Blanchir les feuilles de persil 10 min, les refroidir et le spasser au blender, mettre au point la consistance avec l'eau de cuisson, assaisonner. |
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| 3 | Gratin de haricots verts au chèvre Cuire les haricots verts à l'anglaise, refroidir, égoutter. Monter en cercles bien beurrés, régénérer à la vapeur à 95°C lors de l'envoi. Réaliser le sabayon : détendre le fromage de chèvre avec la crème, ajouter les jeunes d'oeufs et émulsionner à l'huile de noisette. Assaisonner. Napper les gratins de haricots verts chauds de sabayon et gratiner sous la salamandre.
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