Fiche technique de fabrication N°2115
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Prix de revient TTC par unité :
2,681 €
Prix de revient TTC Total :
64,340 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 807,285 kj /
909,745 Kcal
Protides :
72,265 kcal / Lipides :
132,040 Kcal/ Lipides :
705,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| biscuit | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,958 | 0,172 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,200 | 0,189 | 1,361 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,200 | 0,234 | 1,685 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,200 | 0,192 | 1,382 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,072 | 47,401 | 3,413 |
| Pistaches | kg | 0,120 | 52,075 | 6,249 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| mousse | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,960 | 3,821 | 3,668 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,720 | 4,676 | 3,367 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,019 | 0,071 | 0,001 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,240 | 10,803 | 2,593 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,288 | 0,189 | 0,054 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,480 | 1,490 | 0,715 |
| fraises basilc | ||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Citrons (kg) | kg | 2,400 | 3,640 | 8,736 |
| Fraises | kg | 0,720 | 14,559 | 10,482 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 1,619 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,089 |
| croquandine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,774 | 2,119 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,144 | 0,958 | 0,138 |
| Oranges (kg) | kg | 4,800 | 3,007 | 14,434 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,456 | 1,490 | 0,679 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le biscuit dacquoise réunir œuf, jaunes, sucre, pâte pistache dans la cuve du batteur, fouetter 10' Monter les blancs, serrer avec sucre Mélanger les deux Incorporer la farine et les pistaches, étaler sur papier cuisson Cuire à 210°C 9' |
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| 2 | Mousse fromage blanc tremper la gélatine Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, ajouter la gélatine pressée Verser sur les blancs d'œuf montés et battre jusqu'à refroidissement fouetter le fromage blc et le mascarpone Incorporer la crème fouettée et la meringue italienne mouler, congeler pour un meilleur démoulage |
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| 3 | Fraises au basilic Macérer avec sucre, jus de citron, basilic et menthe ciselée, pincée de poivre et huile d'olive |
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| 4 | Tuile d'agrumes Crémer le beurre pommade avec le sucre, Ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zeste d'orange Etaler avec gabarit sur stilpat |
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