Laver, oter le pédoncule et évider les tomate. Assaisonner, les retourner et laisser dégorger sur grille
2. Evider les légumes - 30 min • Laver, ôter le pédoncule et évider les tomates. Les assaisonner, les retourner et les laisser dégorger sur une plaque munie d’une grille. • Cercler les courgettes ou les pâtissons en enfonçant un emporte-pièce rond uni du côté des pédoncules, dégager les couvercles puis la chair en utilisant une cuillère à pommes noisettes. • Réserver la chair dans une calotte. • Saler les courgettes ou les pâtissons et les laisser dégorger retournés sur une plaque munie d’une grille. • Canneler et tronçonner les aubergines en quatre, les cercler à 5 mm des bords et les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes. • Réserver la chair avec celle des courgettes. • Dégorger les tronçons d’aubergines. • Eplucher délicatement les oignons en évitant de déchirer la première couche. • Sectionner la partie supérieure des oignons sur 1 cm à 1,5 cm de hauteur. • Pratiquer une incision en enfonçant transversalement la lame d’un couteau d’office à la base de l’oignon à environ 1 cm du talon ceci pour dégager ultérieurement les couches inférieures.
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réaliser la farce
3. Blanchir les légumes - 10 min • Plonger les aubergines dans l’eau bouillante durant 6 à 8 min (elles doivent être tendres mais se soutenir sans s’affaisser), les oignons durant une dizaine de minutes et les courgettes durant 4 à 6 min. • Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter délicatement. • Evider les oignons en ne laissant subsister autour et au fond qu’une épaisseur de deux couches de chair. • Hacher finement la chair des couches inférieures. 4. Laver et cuire le riz - 5 min • Le laver et le cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Le rafraîchir et le réserver. 5. Préparer les éléments de la farce - 20 min • Tailler le jambon et la poitrine fumée en petits dés (brunoise). • Monder et tailler la pulpe de la tomate en petits dés. • Monder le poivron au four ou à l’huile et le tailler en brunoise. • Eplucher, effilandrer et tailler le fenouil également en petits dés. • Hacher le basilic et le persil. 6. Réaliser la farce - 20 min • Concasser et hacher la chair des aubergines, des courgettes et des pâtissons. • La faire revenir dans une sauteuses avec de l’huile d’olive. • Ajouter la brunoise de fenouil, de poivron, les oignons et l’ail hachés. • Laisser compoter avec une légère coloration sur un feu doux. • Sauter à part le jambonc blanc et la poitrine fumée. • Les ajouter aux légumes puis successivement les dés de pulpe de tomate, le riz créole, le persil et le basilic hachés et la mie de pain. • Sécher la farce sur le feu en utilisant une spatule, puis ajouter hors du feu les deux oeufs battus en omelettte. • Vérifier l’assaisonnement.
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cuire les farcis
Saupoudrer de parmesan ou de mie de pain tamisé et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. • Ranger les légumes farcis dans un plat à gratin légèrement huilé.
