gratin de fruits de mer

Fiche technique de fabrication N°2108
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Prix de revient TTC par unité : 4,326 €
Prix de revient TTC Total : 103,830 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 977,241 kj / 1 189,305 Kcal
Protides : 207,630 kcal / Lipides : 261,715 Kcal/ Lipides : 719,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Calamars kg 0,600 14,717 8,830
Crevettes roses décortiquées Kg 0,600 12,238 7,343
Echalotes kg 0,150 3,007 0,451
Moules de bouchot kg 3,000 3,693 11,079
Noix de pétoncles kg 0,600 17,893 10,736
vin blanc 252815 l 0,600 2,965 1,779
julienne
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 1,500 1,372 2,058
Courgettes kg 0,900 2,585 2,327
Poireaux kg 0,900 2,374 2,137
duxelle
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Champignons de paris kg 1,800 5,222 9,400
Echalotes kg 0,120 3,007 0,361
Persil plat botte Botte 0,750 1,372 1,029
vin blanc 252815 l 0,300 2,965 0,890
sauce vin blanc
Beurre 300782 kg 0,210 11,869 2,492
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 6,891 4,135
Echalotes kg 0,120 3,007 0,361
vin blanc 252815 l 0,300 2,965 0,890
fumet
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,240 1,372 0,329
Echalotes kg 0,120 3,007 0,361
oignon kg 0,240 1,002 0,240
vin blanc 252815 l 0,300 2,965 0,890
hollandaise
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 7,121
Citrons (kg) kg 3,000 2,585 7,755
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,235 1,410
finition
Chapelure brune kg 0,600 8,232 4,939
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 6,891 2,067
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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