gratin de fruits de mer

Fiche technique de fabrication N°2108
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Prix de revient TTC par unité : 4,407 €
Prix de revient TTC Total : 105,779 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 977,241 kj / 1 189,305 Kcal
Protides : 207,630 kcal / Lipides : 261,715 Kcal/ Lipides : 719,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,150 10,497 1,575
Calamars kg 0,600 14,717 8,830
Crevettes roses décortiquées Kg 0,600 12,238 7,343
Echalotes kg 0,150 3,112 0,467
Moules de bouchot kg 3,000 3,956 11,868
Noix de pétoncles kg 0,600 17,893 10,736
vin blanc 252815 l 0,600 3,139 1,883
julienne
Beurre 300782 kg 0,150 10,497 1,575
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 1,500 1,372 2,058
Courgettes kg 0,900 2,585 2,327
Poireaux kg 0,900 3,640 3,276
duxelle
Beurre 300782 kg 0,120 10,497 1,260
Champignons de paris kg 1,800 5,222 9,400
Echalotes kg 0,120 3,112 0,373
Persil plat botte Botte 0,750 1,372 1,029
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
sauce vin blanc
Beurre 300782 kg 0,210 10,497 2,204
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 4,748 2,849
Echalotes kg 0,120 3,112 0,373
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
fumet
Beurre 300782 kg 0,120 10,497 1,260
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,240 1,372 0,329
Echalotes kg 0,120 3,112 0,373
oignon kg 0,240 1,372 0,329
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
hollandaise
Beurre 300782 kg 0,600 10,497 6,298
Citrons (kg) kg 3,000 3,640 10,920
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,274 1,644
finition
Chapelure brune kg 0,600 8,232 4,939
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,748 1,424
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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