gratin de fruits de mer

Fiche technique de fabrication N°2108
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Prix de revient TTC par unité : 4,272 €
Prix de revient TTC Total : 102,539 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 977,241 kj / 1 189,305 Kcal
Protides : 207,630 kcal / Lipides : 261,715 Kcal/ Lipides : 719,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,150 11,067 1,660
Calamars kg 0,600 14,717 8,830
Crevettes roses décortiquées Kg 0,600 12,238 7,343
Echalotes kg 0,150 5,222 0,783
Moules de bouchot kg 3,000 4,167 12,501
Noix de pétoncles kg 0,600 17,893 10,736
vin blanc 252815 l 0,600 3,240 1,944
julienne
Beurre 300782 kg 0,150 11,067 1,660
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 1,500 1,002 1,503
Courgettes kg 0,900 2,585 2,327
Poireaux kg 0,900 2,796 2,516
duxelle
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Champignons de paris kg 1,800 5,222 9,400
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
Persil plat botte Botte 0,750 1,372 1,029
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
sauce vin blanc
Beurre 300782 kg 0,210 11,067 2,324
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 5,127 3,076
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
fumet
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,240 1,002 0,240
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
oignon kg 0,240 1,002 0,240
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
hollandaise
Beurre 300782 kg 0,600 11,067 6,640
Citrons (kg) kg 3,000 3,112 9,336
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,274 1,644
finition
Chapelure brune kg 0,600 3,007 1,804
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 5,127 1,538
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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