gratin de fruits de mer

Fiche technique de fabrication N°2108
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,297 €
Prix de revient TTC Total : 103,123 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 977,241 kj / 1 189,305 Kcal
Protides : 207,630 kcal / Lipides : 261,715 Kcal/ Lipides : 719,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Calamars kg 0,600 14,717 8,830
Crevettes roses décortiquées Kg 0,600 12,238 7,343
Echalotes kg 0,150 2,585 0,388
Moules de bouchot kg 3,000 3,693 11,079
Noix de pétoncles kg 0,600 17,893 10,736
vin blanc 252815 l 0,600 2,520 1,512
julienne
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 1,500 1,266 1,899
Courgettes kg 0,900 2,585 2,327
Poireaux kg 0,900 2,585 2,327
duxelle
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Champignons de paris kg 1,800 5,222 9,400
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
Persil plat botte Botte 0,750 1,372 1,029
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
sauce vin blanc
Beurre 300782 kg 0,210 11,774 2,473
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 3,821 2,293
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
fumet
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,240 1,266 0,304
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
oignon kg 0,240 1,002 0,240
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
hollandaise
Beurre 300782 kg 0,600 11,774 7,064
Citrons (kg) kg 3,000 3,640 10,920
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,234 1,404
finition
Chapelure brune kg 0,600 8,071 4,843
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 1,146
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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