gratin de fruits de mer

Fiche technique de fabrication N°2108
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Prix de revient TTC par unité : 4,415 €
Prix de revient TTC Total : 105,966 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 977,241 kj / 1 189,305 Kcal
Protides : 207,630 kcal / Lipides : 261,715 Kcal/ Lipides : 719,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,150 10,276 1,541
Calamars kg 0,600 14,717 8,830
Crevettes roses décortiquées Kg 0,600 10,497 6,298
Echalotes kg 0,150 2,057 0,309
Moules de bouchot kg 3,000 4,800 14,400
Noix de pétoncles kg 0,600 17,893 10,736
vin blanc 252815 l 0,600 2,795 1,677
julienne
Beurre 300782 kg 0,150 10,276 1,541
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 1,500 1,424 2,136
Courgettes kg 0,900 3,007 2,706
Poireaux kg 0,900 3,112 2,801
duxelle
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
Champignons de paris kg 1,800 5,222 9,400
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
Persil plat botte Botte 0,750 1,372 1,029
vin blanc 252815 l 0,300 2,795 0,839
sauce vin blanc
Beurre 300782 kg 0,210 10,276 2,158
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 4,885 2,931
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
vin blanc 252815 l 0,300 2,795 0,839
fumet
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,240 1,424 0,342
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
oignon kg 0,240 1,530 0,367
vin blanc 252815 l 0,300 2,795 0,839
hollandaise
Beurre 300782 kg 0,600 10,276 6,166
Citrons (kg) kg 3,000 4,167 12,501
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,312 1,872
finition
Chapelure brune kg 0,600 5,043 3,026
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,885 1,466
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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