Filet de lieu jaune en papillote de sarrasin

Fiche technique de fabrication N°2106
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Prix de revient TTC par unité : 4,455 €
Prix de revient TTC Total : 35,643 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 568,454 kj / 374,780 Kcal
Protides : 22,610 kcal / Lipides : 174,810 Kcal/ Lipides : 177,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,800 3,112 2,490
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,277 0,628
Thym Pm 0,001 0,897 0,001
vin blanc 252815 l 0,200 3,240 0,648
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Filet de lieu jaune kg 0,800 23,157 18,526
Galettes de blé noir pièce 4,000 0,315 1,260
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,005
Sauce
Andouille de Guémène kg 0,100 41,479 4,148
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 6,891 4,135
Jus de citron 840983 l 0,040 3,640 0,146
Tomates garniture kg 0,160 3,112 0,498
Garniture
Blettes kg 0,800 3,060 2,448
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  Progression Réa. Sur.
1 Fumet

Dégorger les arêtes

Réaliser un fumet de poisson avec arêtes, huile d'olive, vin blanc et thym

A terme récupérer 2 dl

2 Papillotes

Etaler 1/2 galette, badigeonner de beurre pommade

Disposer au centre 1 portion de filet, assaisonner et replier de façon à former un rectangle

Mettre sur plaque de cuisson

3 Sauce

Monder, épépiner la tomate, tailler en dés de 3 mm

Tailler l'andouille en dés de même taille

Réduire le fumet, crémer

Ajouter le jus de citron, les dés de tomate et d'andouille et réduire

Rectifier l'assaisonnement

4 Cuisson

Préchauffer le four à 250°C

Enfourner les papaillotes et cuire 5 à 7 mn. Les papillote doivent rester croustillantes

5 Bettes

Emincer et cuire à l'anglaise

6 Dressage

Dresser les papillote sur les bettes avec un cordon de sauce autour

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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