Filet de lieu jaune en papillote de sarrasin

Fiche technique de fabrication N°2106
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,039 €
Prix de revient TTC Total : 32,308 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 568,454 kj / 374,780 Kcal
Protides : 22,610 kcal / Lipides : 174,810 Kcal/ Lipides : 177,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,800 2,638 2,110
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,071 1,307
Thym Pm 0,001 0,897 0,001
vin blanc 252815 l 0,200 2,480 0,496
Base
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
Filet de lieu jaune kg 0,800 19,570 15,656
Galettes de blé noir pièce 4,000 0,534 2,136
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Sauce
Andouille de Guémène kg 0,100 41,479 4,148
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,600 4,688 2,813
Jus de citron 840983 l 0,040 3,803 0,152
Tomates garniture kg 0,160 3,007 0,481
Garniture
Blettes kg 0,800 3,060 2,448
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Fumet

Dégorger les arêtes

Réaliser un fumet de poisson avec arêtes, huile d'olive, vin blanc et thym

A terme récupérer 2 dl

2 Papillotes

Etaler 1/2 galette, badigeonner de beurre pommade

Disposer au centre 1 portion de filet, assaisonner et replier de façon à former un rectangle

Mettre sur plaque de cuisson

3 Sauce

Monder, épépiner la tomate, tailler en dés de 3 mm

Tailler l'andouille en dés de même taille

Réduire le fumet, crémer

Ajouter le jus de citron, les dés de tomate et d'andouille et réduire

Rectifier l'assaisonnement

4 Cuisson

Préchauffer le four à 250°C

Enfourner les papaillotes et cuire 5 à 7 mn. Les papillote doivent rester croustillantes

5 Bettes

Emincer et cuire à l'anglaise

6 Dressage

Dresser les papillote sur les bettes avec un cordon de sauce autour

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .