Poires sur lie de vin

Fiche technique de fabrication N°210
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Prix de revient TTC par unité : 4,247 €
Prix de revient TTC Total : 42,472 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 309,713 kj / 1 029,800 Kcal
Protides : 5,000 kcal / Lipides : 0,000 Kcal/ Lipides : 1 024,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Lie de vin
Clous de girofle Pièce 3,000 9,606 28,818
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
Pulpe de poires l 0,200 12,460 2,492
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,928 0,278
Vin rouge de Bordeaux L 0,500 3,060 1,530
Poires
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Eau l 1,000 0,139 0,139
Poires kg 1,500 3,904 5,856
Sucre semoule 302223 kg 0,500 0,928 0,464
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Finition poires
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,928 0,186
Décor
Menthe fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Lie de vin

1 Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau

1899-12-30 00:05:00
2 Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire

1899-12-30 00:05:00
3 Réduire jusqu'à consistance nappante

1899-12-30 00:10:00
4 Conserver au bain-marie

Poires

5 �plucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop

1899-12-30 00:15:00
6 Ã?goutter et refroidir

7 Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque à pâtisserie

1899-12-30 00:15:00
8 Saupoudrer de sucre et caraméliser à la salamandre

1899-12-30 00:15:00

Dressage

9 Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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