Fiche technique de fabrication N°2087
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Prix de revient TTC par unité :
5,693 €
Prix de revient TTC Total :
45,541 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,038 kj /
307,775 Kcal
Protides :
79,325 kcal / Lipides :
162,800 Kcal/ Lipides :
65,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 4,000 | 6,277 | 25,108 |
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 18,779 | 14,084 |
| garniturre | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Navets ronds | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 17,694 | 0,018 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,734 | 0,184 |
| Romarin | botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Désarêter le filet de saumon, tailler en goujonette | |||
| Décoquiller, dénerver les St jacques | |||
| 2 | Garniture | ||
| Tailler les légumes en billes, le poireau en sifflet | |||
| cuire à l'anglaie au fumet | |||
| 3 | Sauce | ||
| Verser le fumet dans un sautoir avec curry et romarin, chauffer et laisser infuser | |||
| Pocher les st Jacques et le saumon | |||
| Réaliser une sauce vin blanc | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser en assiette creuse le saumon et les St jacques, disposer harmonieusement les légumes. | |||
| versr la sauce et décorer |