Fiche technique de fabrication N°2087
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Prix de revient TTC par unité :
5,622 €
Prix de revient TTC Total :
44,974 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,038 kj /
307,775 Kcal
Protides :
79,325 kcal / Lipides :
162,800 Kcal/ Lipides :
65,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 4,000 | 5,803 | 23,212 |
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 18,937 | 14,203 |
| garniturre | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,057 | 0,411 |
| Navets ronds | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 6,963 | 0,007 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 1,022 | 0,256 |
| Romarin | botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Désarêter le filet de saumon, tailler en goujonette | |||
| Décoquiller, dénerver les St jacques | |||
| 2 | Garniture | ||
| Tailler les légumes en billes, le poireau en sifflet | |||
| cuire à l'anglaie au fumet | |||
| 3 | Sauce | ||
| Verser le fumet dans un sautoir avec curry et romarin, chauffer et laisser infuser | |||
| Pocher les st Jacques et le saumon | |||
| Réaliser une sauce vin blanc | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser en assiette creuse le saumon et les St jacques, disposer harmonieusement les légumes. | |||
| versr la sauce et décorer |