Fiche technique de fabrication N°2082
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Prix de revient TTC par unité :
3,395 €
Prix de revient TTC Total :
27,159 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 444,850 kj /
345,245 Kcal
Protides :
22,840 kcal / Lipides :
100,565 Kcal/ Lipides :
221,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,958 | 0,077 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,385 | 0,770 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| concassée | ||||
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,754 | 0,055 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| Garniture | ||||
| Riz basmati | kg | 0,050 | 3,568 | 0,178 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 4,115 | 0,329 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 4,115 | 0,329 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fondue de tomate | ||
| Réaliser une fondue de tomate | |||
| 2 | Velouté | ||
| Suer les oignons émincés avec le beurre | |||
| Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille. | |||
| Cuire lentement 30 à 35 mn | |||
| Ecumer et dépouiller | |||
| 3 | Finition | ||
| Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois | |||
| crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner | |||
| 4 | Dressage | ||
| Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée. |