Fiche technique de fabrication N°2082
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,176 €
Prix de revient TTC Total :
25,406 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 444,850 kj /
345,245 Kcal
Protides :
22,840 kcal / Lipides :
100,565 Kcal/ Lipides :
221,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,939 | 0,075 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,385 | 0,770 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,583 | 0,237 |
| concassée | ||||
| Ail | kg | 2,000 | 8,335 | 16,670 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,949 | 0,059 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Garniture | ||||
| Riz basmati | kg | 0,050 | 3,568 | 0,178 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 1,409 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 4,115 | 0,329 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 4,115 | 0,329 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fondue de tomate | ||
| Réaliser une fondue de tomate | |||
| 2 | Velouté | ||
| Suer les oignons émincés avec le beurre | |||
| Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille. | |||
| Cuire lentement 30 à 35 mn | |||
| Ecumer et dépouiller | |||
| 3 | Finition | ||
| Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois | |||
| crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner | |||
| 4 | Dressage | ||
| Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée. |