Fiche technique de fabrication N°208
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,106 €
Prix de revient TTC Total :
74,539 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 347,479 kj /
1 755,670 Kcal
Protides :
39,160 kcal / Lipides :
85,100 Kcal/ Lipides :
1 631,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Poires | kg | 3,600 | 3,904 | 14,054 |
| Sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Eau | l | 3,000 | 0,139 | 0,417 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 3,000 | 1,490 | 4,470 |
| Vanille liquide | L | 1,500 | 11,078 | 16,617 |
| Glace | ||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 0,874 | 2,622 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 1,490 | 1,118 |
| Vanille liquide | L | 1,500 | 11,078 | 16,617 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 14,314 | 10,736 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,060 | 3,821 | 0,229 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Couper en deux et évider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Pocher les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Turbiner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce chocolat | |||
| 8 | Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Servir aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |