Fiche technique de fabrication N°2064
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,374 €
Prix de revient TTC Total :
41,216 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 392,905 kj /
810,730 Kcal
Protides :
39,922 kcal / Lipides :
60,760 Kcal/ Lipides :
710,048 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| biscuit inversé | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,375 | 0,997 | 0,374 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,274 | 4,110 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,926 | 0,347 |
| sirop | ||||
| crème de cassis briottet - 16% | 1 | 0,150 | 6,139 | 0,921 |
| Pulpe de cassis | l | 0,150 | 10,339 | 1,551 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,570 | 0,926 | 0,528 |
| meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,189 | 2,268 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| mousse | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 6,891 | 6,202 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 21,000 | 0,076 | 1,596 |
| Pulpe de cassis | l | 1,200 | 10,339 | 12,407 |
| glaçage | ||||
| crème de cassis briottet - 16% | 1 | 0,150 | 6,139 | 0,921 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,450 | 3,745 | 1,685 |
| Pulpe de cassis | l | 0,300 | 10,339 | 3,102 |
| décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| biscuit cigarette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 | 29,097 | 0,175 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,997 | 0,179 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 | 0,189 | 0,851 |
| Pulpe de cassis | l | 0,075 | 10,339 | 0,775 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 2,361 | 0,354 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte à tuile et le biscuit inversé pâte à tuile pour 10 pers:recette nuit st georges (Cuis expliq) crémer beurre 0.040 et sucre glace 0.050, et pulpe cassis 0.025, ajouter en alternant blanc d'oeuf 0.050 et farine tamisée 0.060 étaler sur papier cuisson, rayer avec peigne, congeler étaler biscuit inversé dessus
Biscuit inversé: blanchir jaunes et sucre, ajouter 1/2 farine, monter blancs, incorporer, incorporer reste farine, coucher sur plaque sur papier sulfurisé |
|
|
| 2 | réaliser meringue cuire sirop à 118°C, verser sur blancs montés, battre jusqu'à refroidissement
|
|
|
| 3 | terminer mousse coller la purée de cassis : chauffer 0.150 kg de purée, incorporer la gélatine hydratée et pressée, ajouter la meringue, la crème fouettée, dresser |
|
|
| 4 | Monter l'entremet disque de biscuit, puncher avec sirop parfumé cassis, garnir mousse, passer au froid, glacer avec nappage |
|