Pavé de sandre, croûte de noisettes, mousseline de panais, jus de volaille noisettes

Fiche technique de fabrication N°2055
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Prix de revient TTC par unité : 5,480 €
Prix de revient TTC Total : 54,797 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 127,883 kj / 269,506 Kcal
Protides : 53,834 kcal / Lipides : 116,496 Kcal/ Lipides : 99,176 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Chapelure brune kg 0,065 8,071 0,525
Noisettes concassées 199505 kg 0,040 14,875 0,595
Persil plat botte Botte 0,250 1,372 0,343
Sandre kg 2,400 16,000 38,400
purée
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Lait249447 l 0,500 0,874 0,437
Panais kg 2,000 3,007 6,014
Persil plat botte Botte 2,000 1,372 2,744
sauce
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Fond brun clair l 0,700 0,602 0,421
Noisettes entières decortiq kg 0,100 17,682 1,768
purée de persil
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Détailler le sandre

Détailler des pavés de 150 gr, inciser la peau, marinade instantannée avec huile olive, poudre de noisettes

2 Croûte de noisette

Mélanger le beurre en pommade avec chapelure, persil haché, noisettes concassées. Etaler entre 2 feuilles, bloquer au froid, tailler

des carrés.

3 Mousseline de panais

Cuire les panais taillés en cube dans le lait, égoutter, mixer, ajouter beurre, assaisonner

4 Purée de persil poivré

Blanchir 5 'persil, mixer au blender, saler, poivrer

5 jus de volaille à la noisette

Revenir mirepoix carottes, oignons, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de volaille, ail, bg, noisettes torréfiées, cuire 30'

réduire, passer. Lier très légèrement

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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