Fiche technique de fabrication N°2048
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,271 €
Prix de revient TTC Total :
49,625 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,030 kj /
438,000 Kcal
Protides :
13,827 kcal / Lipides :
140,507 Kcal/ Lipides :
283,667 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Langoustines congelées |
kg |
1,000 |
18,751 |
18,751 |
Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
38,982 |
15,593 |
Cuisson |
Ail |
kg |
1,000 |
8,335 |
8,335 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,150 |
1,846 |
0,277 |
cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,050 |
21,276 |
1,064 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
oignon |
kg |
0,120 |
1,424 |
0,171 |
Porto rouge ROZES |
L |
0,050 |
8,372 |
0,419 |
Tomates garniture |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
2,480 |
0,620 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
Estragon |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préliminaires |
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Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix |
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Décortiquer les langoustines, piler les carcasses |
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2 |
Cuisson |
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Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. |
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Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. |
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Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. |
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Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. |
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3 |
Finition |
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Tailler les st jacques en gros dés. |
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Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. |
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Dresser |
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