Nage de St jacques aux langoustines

Fiche technique de fabrication N°2048
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Prix de revient TTC par unité : 9,696 €
Prix de revient TTC Total : 58,179 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 833,030 kj / 438,000 Kcal
Protides : 13,827 kcal / Lipides : 140,507 Kcal/ Lipides : 283,667 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Langoustines congelées kg 1,000 26,375 26,375
Noix de St Jacques kg 0,400 38,982 15,593
Cuisson
Ail kg 1,000 9,390 9,390
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,150 1,266 0,190
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,050 22,950 1,148
Echalotes kg 0,080 2,585 0,207
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
oignon kg 0,120 1,002 0,120
Porto rouge ROZES L 0,050 7,172 0,359
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,259
vin blanc 252815 l 0,250 2,520 0,630
Sauce
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
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  Progression Réa. Sur.
1 Préliminaires

Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix

Décortiquer les langoustines, piler les carcasses

2 Cuisson

Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac.

Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers.

Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau.

Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer.

3 Finition

Tailler les st jacques en gros dés.

Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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