Fiche technique de fabrication N°2033
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Prix de revient TTC par unité :
1,197 €
Prix de revient TTC Total :
35,917 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,399 kj /
625,424 Kcal
Protides :
43,324 kcal / Lipides :
128,300 Kcal/ Lipides :
453,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| génoise | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 17,903 | 1,343 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,234 | 3,510 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 1,490 | 0,559 |
| sirop café | ||||
| Extrait de café | Pm | 0,015 | 37,199 | 0,558 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 1,490 | 0,335 |
| mousse | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,050 | 14,314 | 15,030 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,590 | 3,821 | 6,075 |
| Extrait de café | Pm | 0,120 | 37,199 | 4,464 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,234 | 2,808 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,105 | 1,490 | 0,156 |
| sauce et crème | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,234 | 0,702 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Génoise au cacao Réaliser une génoise, coucher sur tapis de cuisson, cuire à 210°C pdant 7 min. Détailler des disques pour mettre au fond des enhtremets et des bandes pour chemiser. |
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| 2 | Réaliser un sirop au café |
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| 3 | Mousse cappuccino Porter à ébullition 1/2 de la crème liquide, fondre le chocolat blanc au bain-marie. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème chaude et cuire comme une crème anglaise, ajouter le chocolat fondu, refroidir à 26°C, ajouter l'autre 1/2 de crème montée et l'extrait de café. Monter dans les cercles.(imbibier les biscuits de sirop)
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