Salade de cocos de Paimpol aux coques

Fiche technique de fabrication N°2024
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Prix de revient TTC par unité : 6,064 €
Prix de revient TTC Total : 145,535 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 135,585 kj / 510,295 Kcal
Protides : 76,640 kcal / Lipides : 88,155 Kcal/ Lipides : 345,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 6,000 9,390 56,340
Carottes kg 0,600 1,424 0,854
Clous de girofle Pièce 3,000 9,606 28,818
Haricots blancs secs kg 2,100 3,334 7,001
oignon kg 0,600 1,002 0,601
Coques
Coques kg 3,000 13,188 39,564
oignon kg 0,300 1,002 0,301
vin blanc 252815 l 0,030 3,139 0,094
finition
Beurre 300782 kg 0,240 11,869 2,849
Tomates garniture kg 0,450 3,851 1,733
Vinaigre de xérès 489534 l 0,150 11,457 1,719
vinaigrette
Huile d'olives 300023 l 0,300 7,202 2,161
Mesclun barq 0.250gr 1 0,300 8,229 2,469
Vinaigre balsamique 873244 l 0,090 8,124 0,731
Dressage
Cerfeuil Botte 0,300 1,002 0,301
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Haricots

Cuire les haricots à l'eau froide, ajouter la GA à ébullition et saler en fin de cuisson.

2 Coques

Dégorger les coques dans l'eau froide, ouvrir façon marinière. Refroidrir et décoquiller

Filtrer le jus au chinois étamine

3 Salade

Monder les tomates, épépiner et tailler en dés et mélanger aux haricots tièdes.

Assaisonner de vinaigrette

4 Finition

Réchauffer les coques à la poêle avec un peu de beurre, réserver au chaud.

Déglacer avec le vinaigre de xéres et le jus de cuisson des coques. Monter au beurre

5 Dressage

Dresser les haricots, recouvrir de coques et relever avec le jus déglacé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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