Fiche technique de fabrication N°2019
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Prix de revient TTC par unité :
3,600 €
Prix de revient TTC Total :
28,799 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 218,102 kj /
530,013 Kcal
Protides :
63,825 kcal / Lipides :
180,888 Kcal/ Lipides :
285,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 0,188 | 1,880 |
| garniture | ||||
| Asperges (boite de 0,5 kg pic nic)213531 | kg | 0,200 | 4,160 | 0,832 |
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,050 | 9,305 | 0,465 |
| Foie gras | kg | 0,200 | 48,602 | 9,720 |
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,200 | 19,792 | 3,958 |
| Magret de canard fumé | kg | 0,200 | 16,827 | 3,365 |
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 1,518 | 0,152 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,050 | 36,102 | 1,805 |
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 4,062 | 4,062 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,150 | 8,335 | 1,250 |
| sauce | ||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,451 | 0,306 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base vérifier et préparer le mesclun, garnir le fonds des assiettes |
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| 2 | garniture Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede), Trancher le magret fumé en julienne( réserver), - trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver), Réaliser une vinaigrette |
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| 3 | Dressage Assaisonner la salade, ajouter la garniture : gésiers confits, magrest séché, foie gras, asperges, tomates cerises, pignon de pin, noix |
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| 4 | Asperges peler les asperges, ficeler en botte, cuire à l'anglaise, détailler les pointes, réserver |
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