Fiche technique de fabrication N°2016
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Prix de revient TTC par unité :
1,560 €
Prix de revient TTC Total :
6,242 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 093,134 kj /
739,100 Kcal
Protides :
24,852 kcal / Lipides :
126,160 Kcal/ Lipides :
588,088 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 11,869 | 0,380 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,849 | 0,002 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 3,640 | 0,146 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,480 | 3,112 | 1,494 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Vanille gousse | pièce | 0,400 | 2,459 | 0,984 |
| crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,853 | 0,085 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,312 | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| Vanille gousse | pièce | 0,200 | 2,459 | 0,492 |
| sauce caramel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,120 | 6,891 | 0,827 |
| Glucose 301683 | kg | 0,020 | 5,391 | 0,108 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| décor | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 2,003 | 0,040 |
| biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,044 | 11,869 | 0,522 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,044 | 0,997 | 0,044 |
| Levure chimique | Pièce | 0,002 | 0,180 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,312 | 0,374 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,044 | 0,926 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | pommes façon tatin éplucher et couper les pommes en deux réaliser un caramel avec le beurre et le sucre ajouter les pommes, cuire 5' au four ranger les pommes sur stilpat creux avec cercle inox enfourner à 175°C environ 15' refroidir, tasser légèrement
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| 2 | réaliser le biscuit tamiser farine et poudre à lever crémer le beurre pommade et le sucre incorporer les oeufs un par un en alternant avec le mélange farine levure garnir les cercles aux 3/4 cuire à 170 °C 10 ' environ tiédir et démouler avant refroidissement |
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| 3 | réaliser crème anglaise à la vanille |
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| 4 | sauce caramel au beurre salé porter à ébullition la crème, fondre le glucose et le sucre, caraméliser, décuire avec la crème chaude, réduire ajouter le beurre |
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| 5 | Sécher les pommes tailler tranches fines de pommes à la trancheuse ranger sur tapis cuisson saupoudrer de sucre glace sécher à 90°c 1h 0% humidité |
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