Fiche technique de fabrication N°2010
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,562 €
Prix de revient TTC Total :
6,247 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 887,692 kj /
690,010 Kcal
Protides :
46,200 kcal / Lipides :
470,810 Kcal/ Lipides :
173,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Mousse | ||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 1,424 | 2,848 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 0,071 | 0,071 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| Coulis | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Décor | ||||
| Ecrevisses | kg | 0,250 | 7,237 | 1,809 |
| autres | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse | ||
| Tremper la gélatine dans l'eau froide | |||
| Mixer la chair des avocats avec un jus de citron, sel et piment de cayenne | |||
| Fondre la gélatine, monter la crème fouettée et incorporer délicatement le tout à l'avocat | |||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au froid | |||
| 2 | Coulis | ||
| Laver monder les tomates | |||
| Mixer avec concentré de tomate, sel, poivre, ketchup, vinaigre de vin | |||
| Monter à l'huile d'olive, chinoiser. | |||
| 3 | Ecrevisses | ||
| Cuire les écrevisses à la vapeur, décortiquer les queues en gardant têtes et pinces | |||
| 4 | Dressage | ||
| Napper le fond d'une assiette de coulis de tomate | |||
| Y déposer 3 belles quenelles de mousse d'avocat, intercaler les écrevisses | |||
| Lustrer les coffre au beurre, décorer avec pluches de cerfeuil |