Fiche technique de fabrication N°2008
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Prix de revient TTC par unité :
18,514 €
Prix de revient TTC Total :
148,110 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 855,536 kj /
921,275 Kcal
Protides :
32,225 kcal / Lipides :
84,650 Kcal/ Lipides :
804,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bouillon | ||||
| Ail | kg | 6,000 | 9,390 | 56,340 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Céleri rave | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,606 | 19,212 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Echalotes | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 1,266 | 0,001 |
| Mignonnette | kg | 0,001 | 8,366 | 0,008 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 2,520 | 2,520 |
| Base | ||||
| Choux verts frisé | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,000 | 29,487 | 58,974 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Sauce | ||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Champagne duchene | L | 0,100 | 27,600 | 2,760 |
| Citron vert | kg | 0,080 | 5,170 | 0,414 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 8,335 | 0,083 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bouillon | ||
| Eplucher, laver les légumes et cuire avec l'eau et le vin blanc 3h à frémissement | |||
| Passer au chinois étamine et refroidir | |||
| 2 | Filets | ||
| Habiller, fileter les rougets | |||
| parsemer de fleur de sel et sauter à l'huile d'olive | |||
| 3 | Garniture | ||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés. | |||
| Tailler le chou en dés et cuire à l'anglaise | |||
| 4 | Sauce | ||
| Réduire 3dl de bouillon avec le gingembre rapé. Monter au beurre au mixeur | |||
| Azjouter jus et zeste de citron vert et aneth haché | |||
| 5 | Dressage | ||
| Chauffer la garniture, mettre en dome en assiette creuse. | |||
| Entourer de sauce, poser les filets de rouget, décorer à l'aneth | |||
| Verser uin filet de champagne à l'envoi. |