Minestrone aux moules et langoustines

Fiche technique de fabrication N°2006
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Prix de revient TTC par unité : 1,364 €
Prix de revient TTC Total : 21,830 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 110,950 kj / 265,460 Kcal
Protides : 37,000 kcal / Lipides : 155,940 Kcal/ Lipides : 72,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,320 11,067 3,541
Carottes kg 0,480 1,002 0,481
Céleri branche kg 0,080 3,007 0,241
Courgettes kg 0,320 2,585 0,827
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,160 1,519 0,243
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,480 12,133 5,824
oignon kg 0,320 1,002 0,321
Petits pois congelés kg 0,160 2,182 0,349
Poireaux kg 0,800 2,796 2,237
Poivrons rouges kg 0,160 4,009 0,641
Tomates garniture kg 0,400 3,007 1,203
Garniture
Moules de bouchot kg 0,400 4,167 1,667
Finition
Basilic Botte 0,480 1,002 0,481
Huile d'olives 300023 l 0,320 6,277 2,009
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 40,000 0,044 1,766
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  Progression Réa. Sur.
1 Legumes

Eplucher, laver les légumes

Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés

Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon.

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés;

2 Cuisson

Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron.

Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson.

3 Garniture

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus

Cuire les langoustines à la vapeur.

4 Finition

Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées.

Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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