consommé de la mer

Fiche technique de fabrication N°2004
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 89,809 €
Prix de revient TTC Total : 538,854 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 439,309 kj / 1 060,767 Kcal
Protides : 560,500 kcal / Lipides : 192,133 Kcal/ Lipides : 308,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,500 3,481 1,741
Fenouil bulbes kg 0,050 4,115 0,206
Huile d'olives 300023 l 0,200 6,161 1,232
oignon kg 0,100 1,530 0,153
Poissons de roche kg 0,500 8,968 4,484
vin blanc 252815 l 0,300 2,795 0,839
Clarification
Carottes kg 0,300 1,424 0,427
Filet de merlan kg 0,750 16,827 12,620
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 0,189 1,134
Poireaux kg 0,300 3,112 0,934
Garniture
Bar kg 0,350 13,188 4,616
Filet de rouget congelé208549 kg 3,000 25,970 77,910
Langoustines congelées kg 0,200 26,375 5,275
Palourdes kg 18,000 23,738 427,284
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  Progression Réa. Sur.
1 Fumet

Ciseler les légumes, suer à l'huile d'olive. Ajouter arêtes et poissons faire revenir.

Mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec 4 L d'eau, assaisonner et cuire à frémissement 45 mn.

Chinoiser

2 Clarification

Mixer les chairs de merlan, tailler les légumes en brunoise, mélanger.

Ajouter les blancs mélanger. Verser le fumet tiède et mélanger jusqu'à frémissement. Laisser cuire 45 mn

3 Garniture

Tailler les carottes et poireaux en grosse julienne

Tailler les filets de bar et de rouget en gougeonnettes

Ouvrir les palourdes, pocher les poissons, les légumes et les langoustines au consommé

4 Dressage

Dajns une assiette creuse, disposer rouget, bar, langoustiens, palourdes et légumes.

verser le consommé dessus.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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