Carpaccio de St Jacques à la vanille, légumes marinés

Fiche technique de fabrication N°2003
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Prix de revient TTC par unité : 3,585 €
Prix de revient TTC Total : 28,681 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 394,076 kj / 94,164 Kcal
Protides : 1,900 kcal / Lipides : 80,224 Kcal/ Lipides : 12,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Carpaccio
Noix de St jacques fraiches kg 0,640 35,817 22,923
Vinaigrette
Huile d'olives 300023 l 0,080 13,495 1,080
Jus de citron 840983 l 0,012 3,803 0,046
Jus de citron vert L 0,012 3,904 0,047
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 31,872 0,025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Vanille gousse pièce 0,800 2,459 1,967
Brunoise
Courgettes kg 0,120 2,585 0,310
Poivrons rouges kg 0,100 4,115 0,412
Poivrons verts kg 0,100 4,115 0,412
Vinaigrette simple
Huile d'olives 300023 l 0,080 13,495 1,080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Vinaigre balsamique 873244 l 0,040 7,332 0,293
Finition
Cerfeuil Botte 0,080 1,002 0,080
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Carpaccio

Réaliser une vinaigrette sans sel

parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu.

badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h

assaisonner à l'envoi

2 Brunoise

Confectionner une vianigrette simple

Eplucher les poivrons à l'économe, désépaissir si besoin.

Tailler en finde brunoise les poivons et les courgettes.

Réunir dans une calotte, assaisonner avec la vinaigrette laisser mariner 30mn. Corriger l'assaisonnement.

3 Décor finition

réduire le vinaigre balsamique à la nappe

Garnir un petit cercle de brunoise sur le carpaccio, décorer d'un trait de vinaigre balsamique et pluche de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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