Fiche technique de fabrication N°20
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,011 €
Prix de revient TTC Total :
12,044 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 048,025 kj /
967,270 Kcal
Protides :
270,290 kcal / Lipides :
137,840 Kcal/ Lipides :
559,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Blanc de dinde |
kg |
0,800 |
8,335 |
6,668 |
gros sel de guerande |
kg |
0,004 |
2,287 |
0,009 |
Garnit. aromati |
Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
Céleri branche |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Clous de girofle |
Pièce |
0,000 |
9,606 |
0,004 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
Poireaux |
kg |
0,080 |
2,585 |
0,207 |
Velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,080 |
7,043 |
0,563 |
Farine t45 |
kg |
0,030 |
1,255 |
0,038 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
0,397 |
0,199 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,192 |
0,192 |
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
26,597 |
0,011 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
3,839 |
0,002 |
Garniture ancienne |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Champignons de paris |
kg |
0,120 |
5,222 |
0,627 |
Citrons (kg) |
kg |
0,060 |
2,585 |
0,155 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
2,494 |
0,299 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
3,839 |
0,002 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,004 |
1,656 |
0,007 |
Riz pilaf |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
2,287 |
0,005 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
26,597 |
0,011 |
Riz long indica 300850 |
kg |
0,240 |
1,315 |
0,316 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparation préliminaire |
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1 |
Laver, éplucher les légumes |
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2 |
Parer, détailler la viande |
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Garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Réaliser un gros bouquet garni, tailler les carottes |
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Cuisson |
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4 |
Marquer la blanquette en cuisson, cuire 35' |
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Décanter. |
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Velouté |
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5 |
Réaliser le velouté avec le fond de cuisson, |
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6 |
Réaliser la liaison |
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Garniture à l'ancienne |
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7 |
Champignons escalopés cuits à blanc |
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8 |
Petits oignons glacés à blanc |
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Riz pilaf |
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9 |
Cuire le riz pilaf |
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Finition/Dressage |
1899-12-30 00:03:00 |
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10 |
Rassembler viande et garniture |
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Maintenir au chaud au bain-marie |
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Dresser dans un légumier |
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