Cannellonis de pétoncle, crème de persil à la verveine

Fiche technique de fabrication N°2
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,505 €
Prix de revient TTC Total : 66,065 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 354,314 kj / 562,560 Kcal
Protides : 39,680 kcal / Lipides : 155,360 Kcal/ Lipides : 367,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
légumes étuvés
Echalotes kg 0,360 5,222 1,880
Huile de sésame471508 l 0,120 31,650 3,798
Noix de pétoncles kg 1,800 17,893 32,207
Poireaux kg 2,400 3,640 8,736
garniture
Carottes fanes kg 2,400 3,112 7,469
raviolis
Crème double( épaisse) 30% l 0,480 5,592 2,684
Oeufs (blancs) Pièce 3,600 0,189 0,680
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 36,000 0,004 0,159
sauce
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 6,891 4,135
Persil plat botte 0,060 1,372 0,082
Sauce anglaise Pm 0,060 30,946 1,857
Vervaine 0,120 0,000 0,000
vin blanc 252815 l 0,120 3,139 0,377
Décor
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,240 8,335 2,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Légumes étuvés

1 Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon

2 ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux

3 étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées

Garniture

4 tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver

Raviolis

5 réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes

6 garnir les raviolis avec la farce mousseline

7 cuire les ravioli à la vapeur

Sauce

8 infuser la verveine dans la crème

9 ajouter le persil haché

10 mixer le tout et chinoiser, assaisonner

Dressage

11 a l'assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .