Cannellonis de pétoncle, crème de persil à la verveine

Fiche technique de fabrication N°2
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,970 €
Prix de revient TTC Total : 59,635 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 354,314 kj / 562,560 Kcal
Protides : 39,680 kcal / Lipides : 155,360 Kcal/ Lipides : 367,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
légumes étuvés
Echalotes kg 0,360 3,007 1,083
Huile de sésame471508 l 0,120 23,822 2,859
Noix de pétoncles kg 1,800 17,893 32,207
Poireaux kg 2,400 2,585 6,204
garniture
Carottes fanes kg 2,400 2,585 6,204
raviolis
Crème double( épaisse)217051 l 0,480 7,043 3,381
Oeufs (blancs) Pièce 3,600 0,189 0,680
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 36,000 0,004 0,159
sauce
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,600 4,688 2,813
Persil plat botte 0,060 1,266 0,076
Sauce anglaise Pm 0,060 23,632 1,418
Vervaine 0,120 0,000 0,000
vin blanc 252815 l 0,120 2,480 0,298
Décor
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,240 9,390 2,254
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Légumes étuvés

1 Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon

2 ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux

3 étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées

Garniture

4 tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver

Raviolis

5 réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes

6 garnir les raviolis avec la farce mousseline

7 cuire les ravioli à la vapeur

Sauce

8 infuser la verveine dans la crème

9 ajouter le persil haché

10 mixer le tout et chinoiser, assaisonner

Dressage

11 a l'assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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