Fiche technique de fabrication N°1999
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,287 €
Prix de revient TTC Total :
26,299 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,477 kj /
566,900 Kcal
Protides :
24,125 kcal / Lipides :
209,045 Kcal/ Lipides :
333,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,397 |
0,397 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
Miel 473868 |
kg |
0,100 |
8,060 |
0,806 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
Topinambour |
kg |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
Garniture |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
4,688 |
0,703 |
Crème champignons syphon |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Chanterelles grises |
KG |
0,050 |
19,940 |
0,997 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
1,500 |
0,071 |
0,107 |
Girolles |
kg |
0,500 |
25,848 |
12,924 |
Shiitaké |
kg |
0,050 |
13,188 |
0,659 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préparation |
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Bien laver les topinambour net tailler en dés |
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2 |
Potage |
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faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. |
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Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. |
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Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. |
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Dresser |
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3 |
Dressage |
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Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon |
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Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés |
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