Fiche technique de fabrication N°1999
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Prix de revient TTC par unité :
3,178 €
Prix de revient TTC Total :
25,428 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,477 kj /
566,900 Kcal
Protides :
24,125 kcal / Lipides :
209,045 Kcal/ Lipides :
333,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,885 | 2,443 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 7,965 | 0,797 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Topinambour | kg | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 4,885 | 0,733 |
| Crème champignons syphon | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Chanterelles grises | KG | 0,050 | 19,940 | 0,997 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,885 | 2,443 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 4,950 | 0,099 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,500 | 0,076 | 0,114 |
| Girolles | kg | 0,500 | 25,848 | 12,924 |
| Shiitaké | kg | 0,050 | 14,665 | 0,733 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Bien laver les topinambour net tailler en dés | |||
| 2 | Potage | ||
| faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. | |||
| Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. | |||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. | |||
| Dresser | |||
| 3 | Dressage | ||
| Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon | |||
| Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés |