Velouté de topinambours aux champignons des bois

Fiche technique de fabrication N°1999
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Prix de revient TTC par unité : 3,230 €
Prix de revient TTC Total : 25,836 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 372,477 kj / 566,900 Kcal
Protides : 24,125 kcal / Lipides : 209,045 Kcal/ Lipides : 333,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 1,911
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 0,385 0,385
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
Miel 473868 kg 0,100 11,843 1,184
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Topinambour kg 1,000 4,167 4,167
Garniture
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,573
Crème champignons syphon
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Chanterelles grises KG 0,050 19,940 0,997
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 1,911
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,500 0,071 0,107
Girolles kg 0,500 25,848 12,924
Shiitaké kg 0,050 14,243 0,712
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  Progression Réa. Sur.
1 Préparation

Bien laver les topinambour net tailler en dés

2 Potage

faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement.

Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement.

Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire.

Dresser

3 Dressage

Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon

Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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