Fiche technique de fabrication N°1980
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,569 €
Prix de revient TTC Total :
14,274 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,938 kj /
703,450 Kcal
Protides :
213,200 kcal / Lipides :
172,090 Kcal/ Lipides :
318,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,006 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 11,067 | 1,881 |
| Cristes marine | kg | 0,015 | 1,673 | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,170 | 5,222 | 0,888 |
| Filet de sole( surgelé) | pièce | 0,160 | 36,134 | 5,781 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Monder les tomate, épépiner, tailler en petits dés. Gratter, laver les mouloes. Eplucher, ciseler les échalotes. Presser les oranges. |
|
|
| 2 | Cuisson Ouvrir les moules façon marinière. Décoquiller, réserver, filtrer le jus. Passer 15cl au chinois avec le jus d'orange, ajouter la badiane, pôrter à frémissement et laisser infuser 15 à 20mn. Détailler le filet des ole en goujonettes, cuire dans le jus frémissant 1 mn. Réduire le jus de moitié et monter au beurre au mixer. |
|
|
| 3 | Dressage Dreser les moules et les goujonettes dans une assiette creuse et saucer au 2/3 de la hauteur. Décorer avec dés de tomates et cristes marines. |
|