Fiche technique de fabrication N°1980
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Prix de revient TTC par unité :
3,330 €
Prix de revient TTC Total :
13,321 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,938 kj /
703,450 Kcal
Protides :
213,200 kcal / Lipides :
172,090 Kcal/ Lipides :
318,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,006 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 11,572 | 1,967 |
| Cristes marine | kg | 0,015 | 1,673 | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,170 | 3,007 | 0,511 |
| Filet de sole( surgelé) | pièce | 0,160 | 36,134 | 5,781 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,693 | 3,693 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Monder les tomate, épépiner, tailler en petits dés. Gratter, laver les mouloes. Eplucher, ciseler les échalotes. Presser les oranges. |
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| 2 | Cuisson Ouvrir les moules façon marinière. Décoquiller, réserver, filtrer le jus. Passer 15cl au chinois avec le jus d'orange, ajouter la badiane, pôrter à frémissement et laisser infuser 15 à 20mn. Détailler le filet des ole en goujonettes, cuire dans le jus frémissant 1 mn. Réduire le jus de moitié et monter au beurre au mixer. |
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| 3 | Dressage Dreser les moules et les goujonettes dans une assiette creuse et saucer au 2/3 de la hauteur. Décorer avec dés de tomates et cristes marines. |
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